Разработка рецептуры продукта расчётным методом — от идеи до готовой закладки

Разработка рецептуры расчётным методом — это создание документа, по которому производство может выпускать продукт: состав, закладка сырья на партию, нормы расхода с учётом технологических потерь. CCM Group рассчитывает рецептуру на основе отраслевых норм, справочных данных и требований технических регламентов — без лабораторных испытаний, но с точностью, достаточной для запуска пробной партии и последующей доработки на производстве.

Кому нужна эта услуга

Предприниматель запускает производство и знает, какой продукт хочет выпускать, но у него нет рецептуры — ни закладки, ни норм расхода, ни понимания, какое сырьё использовать и в каких пропорциях.

Действующее предприятие вводит новый SKU в линейку — нужна рецептура, рассчитанная под имеющееся оборудование и доступное на рынке сырьё, с калькуляцией себестоимости для принятия решения о запуске.

Производственник хочет заменить импортный продукт отечественным аналогом — есть образец или описание, нужно воспроизвести состав расчётным путём с подбором локального сырья.

Заказчик готовит бизнес-план или ТЭО и ему нужна рецептура для расчёта себестоимости и потребности в сырье — не для производства прямо сейчас, а для экономической модели проекта.

Компания получила заказ на контрактное производство и должна разработать рецептуру под заданные характеристики продукта — вкус, текстура, срок годности, ценовой сегмент.

Предприниматель выпускает продукт «на глаз» по домашней рецептуре и хочет перевести её в производственный формат — с точными граммовками, нормами расхода на партию и учётом потерь при масштабировании.

Что входит в услугу

Определение целевых характеристик продукта: категория, наименование, органолептические параметры (вкус, цвет, текстура, консистенция), физико-химические показатели (массовая доля жира, белка, влаги, сахара), предполагаемый срок годности, ценовой сегмент, формат упаковки. Это отправная точка — от неё зависит выбор сырья и пропорции.

Подбор сырья и ингредиентов: основное сырьё, вкусовые и функциональные добавки, стабилизаторы, консерванты, красители — с учётом доступности на рынке Казахстана и СНГ, ценовой категории продукта и требований технических регламентов ЕАЭС. Для каждого ингредиента указывается назначение, допустимая дозировка по нормативам и возможные замены.

Расчёт рецептуры на единицу продукции и на производственную партию. Пропорции рассчитываются на основе отраслевых сборников рецептур, справочных данных по сырью, норм закладки из технических регламентов и ГОСТов. Для нестандартных продуктов — расчёт по балансу основных компонентов (жир, белок, сухие вещества, влага) с проверкой на соответствие нормативным показателям категории.

Расчёт норм расхода сырья с учётом технологических потерь — увар, упёк, усушка, потери при фасовке, отходы при зачистке. Коэффициенты потерь берутся из отраслевых нормативов для конкретного вида продукции и типа оборудования. На выходе — реальная потребность в сырье для производства заданного объёма готовой продукции.

Предварительная калькуляция себестоимости по сырьевой составляющей — стоимость закладки на единицу продукции и на партию. Это не полная себестоимость (без энергии, труда, накладных), но именно сырьевая часть, которая в пищевом производстве составляет 50–70% итоговой цены.

Рекомендации по технологическому процессу — последовательность внесения ингредиентов, температурные режимы, продолжительность операций. Не полная технологическая инструкция, но достаточно для понимания, как производить продукт на конкретном оборудовании.

Что получает заказчик

Рецептура в формате Word и Excel: состав продукта с указанием каждого ингредиента, закладка на единицу и на производственную партию заданного объёма, нормы расхода сырья с учётом потерь. Калькуляция сырьевой себестоимости в Excel с возможностью менять цены на сырьё и пересчитывать автоматически. Пояснительная записка с обоснованием выбора сырья, описанием логики расчёта и рекомендациями по технологии. Документ готов к использованию технологом на производстве для запуска пробной партии.

Результат для бизнеса

Предприниматель получает документ, с которым можно идти на производство и выпускать первую партию — не нужно угадывать пропорции и пересчитывать «на глаз». Нормы расхода позволяют точно рассчитать потребность в сырье и спланировать закупки — без дефицита и без излишков. Сырьевая калькуляция даёт понимание, вписывается ли продукт в целевую розничную цену — до того, как потрачены деньги на оборудование и запуск. Для проектов на стадии ТЭО рецептура закрывает ключевой вопрос финансовой модели — сколько стоит произвести единицу продукции. После выпуска пробной партии рецептура дорабатывается по результатам дегустации — расчётный метод даёт точку старта, а не финальный вариант, и это честно.

Виды продукции: молочная, кондитерская, хлебобулочная, мясная, масложировая, напитки, соусы и заправки, консервация, полуфабрикаты, снеки, корма, детское питание, функциональное питание, замороженные продукты и другие.

Сроки выполнения: 5–12 рабочих дней.

География: Казахстан, Узбекистан, Россия, страны СНГ.